Arancini

Arancini

Fonte: chef Carlos Baldo.

Receita do chef Carlos Baldo*

Ingredientes:
1300 gramas de arroz arbóreo
3 litros de caldo de carne ou de vegetais
1 cebola
100 gramas de manteiga
2 saches de açafrão
250 gramas de queijo parmesão ralado
200 gramas de mussarela fresca macia
Óleo de sementes de milho ou de canola para fritar
Ovo e farinha de rosca (ou pão ralado) para empanar

Para o molho de carne:
400 gramas de carne picada (o ideal é um peito magro)
1 cebola
100 gramas de pasta de tomate
50 gramas de queijo parmesão ralado
2 folhas de louro
2 dentes de alho
200 gramas de ervilhas frescas
Azeite extravirgem
½ xícara (chá) de vinho branco
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do arroz:
Prepare o caldo, dissolvendo o açafrão nele.
Em uma panela grande, leve ao fogo a cebola finamente picada, sem deixar que fique escura.
Adicione o arroz arbóreo. Ainda mexendo, adicione o caldo quente, pouco a pouco, e deixe o arroz cozinhar.
No final, misture o queijo parmesão e despeje em um prato grande, deixando esfriar.
Importante: Prepare o risoto cerca de 12 horas antes de fazer a arancini. Ele deve estar frio, para formar bem a massa, que deve ser bem maleável e pegajosa.

Modo de preparo do molho:Refogue a cebola em uma panela com óleo.
Adicione a carne picada e refogue em fogo alto, mexendo com uma colher de pau.
Em seguida, acrescente o vinho e cozinhe até que ele evapore.
Leve à panela de pressão por cerca de 45 minutos, em fogo baixo.
Adicione o sal, a pimenta, o louro e o alho. Misture com um pouco de água, até que o molho fique espesso, quase seco.
Depois de cozido, acrescente o queijo parmesão.
Cozinhe as ervilhas e esfrie-as antes de adicioná-las ao molho (se usar ervilhas congeladas, descongele-as em água quente com 1 folha de louro e uma pitada de açúcar).

Modo de preparo das arancinis:Pegue uma colher de arroz e coloque na palma de sua mão para formar um sulco.
Nesse sulco, coloque uma colherada de molho e, no centro, um cubo de mussarela.
Pegue outra colherada de arroz e cubra o molho muito bem, tomando cuidado para não deixá-los escapar.
Aperte esse composto com as mãos, a fim de compactá-lo.
Empane passando por ovo batido e farinha de rosca (pão) e reserve.
Frite em óleo quente até que as arancinis fiquem com coloração dourada (o melhor resultado é conseguido com uma fritadeira).